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Un artisan
est quelqu'un
qui essaie de faire du bon et du beau.
C'est pourquoi je me considère comme un artisan boulanger.
Nous travaillons manuellement avec du matériel artisanal.
Examinons, en quelles proportion, les matières premières
employeées pour former la pâte, à savoir
la farine, l'eau, la levure, le sel et éventuellement
les améliorants, contribuent à la formation
de l'aspect, de la texture, de l'odeur et du goût du
pain.
Le
pétrissage est une étape
très importante, la façon dont la pâte
va être pétrie va influencer en grande partie
la qualité du pain.
La fermentation remplit
un double rôle : elle permet la production de gaz carbonique
qui assure la pousse de la pâte et l'alvéolage.
Elle assure la maturation de la pâte en fabriquant certains
composés et elle produit des arômes participant
à l'élaborations du goût du pain.
La cuisson
contribue grandement à la formation du goût
du pain. La transformation de la pâte en pain s'effectue
en trois grande étapes, caractérisées
par des changements de température au coeur de la pâte. |
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